在财务分析中，可能需要对单一产品进行利润分析，用于评估哪些产品是企业主要的利润来源。店铺的商品一进一出，有明确的采购价格和销售价格；厂家生产的产品，从成本归集、分摊、结转到出售，单位产品的收入和成本也有据可查；但一家餐厅，每天会制作几十种菜品上百道菜，怎样计算每一道菜的利润呢？利润是由收入扣减成本计算得出的，想要算清一道菜的利润，就需要先得到每一道菜收入和成本的准确数据。

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一道菜的收入确认：实收与收入的区别

顾客用餐后结账，餐厅会收到相应的款项，我们可以将账户收到的金额称为实收款。餐厅能够按照实收款来确认收入吗？答案是不一定，需要区分餐厅内的不同销售情景以及顾客所享受的优惠方式来确定收入金额。

堂食

无优惠。如果客户在店内用餐，直接扫码点餐或者按照菜单点餐，期间没有享受任何优惠，那么可以按照结账的实收款来确认收入。菜单价格100元，顾客实际支付100元，餐厅确认收入100元。

整单折扣。餐厅可能会因为顾客的会员等级高、经常光顾等原因在结账时给予一定的折扣，或者顾客购买了团购套餐，这也是整单折扣的一种形式，收入确认时需要计算每道菜的折扣后金额。整单包含两道菜，分别为100元和50元，8折后实收价格120元，两道菜品收入确认金额分别为80元和40元。

免费赠菜。餐厅有时也会赠送顾客一道菜或是水果、甜品、饮料，需要根据不同场景来明确收入确认口径。消费满一定金额才能赠送，两道菜为100元和50元，赠送饮料价格30元，要将实收款150元按照菜单价格在三道菜之间分摊，分别确认收入83.33元、41.67元、25元。无任何消费门槛的免费赠送，例如大众点评打卡领饮品等，相当于一种宣传活动，可以直接记销售费用。

积分兑换。顾客通过消费来获取积分，再次消费时可用积分按照比例抵扣现金，期间涉及积分预计兑换率的预测。本次消费100元并获得100积分，100积分可抵扣1元，应为并不是所有发放的积分最终都会被抵扣，根据历史情况预计积分兑换率为80%，将100元在已消费餐品和授予积分之间进行分摊，餐品确认收入99.21元，积分分摊0.79元，积分部分会在后续实际抵扣时确认收入。

外卖

餐厅经营外卖业务，基本通过淘宝闪购、美团等外卖平台，这就涉及到平台补贴、优惠券、平台佣金或服务费等。顾客订单金额为50元，平台补贴10元，顾客实际支付40元，应按照50元扣减平台佣金后的金额确认收入，或者按照50元确认收入，佣金计入相关费用；如果客户使用商家优惠券10元，实际支付40元，就应该按照40元确认收入。使用的优惠方式以及平台结算方式不同，每道菜分摊收入的计算方式也会有所区别。

团餐/宴请

餐厅也会接待一些团体客户，例如公司年会、商务会议、旅游团等，这类业务基本都会签订合同。合同中一般会明确定金和尾款的金额，列明相关的付款条件，需要按照合同履约进度确认收入。将收入分摊到每道菜上，可以将其视同为整单折扣进行处理。

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一道菜的成本统计：不能只考虑食材价格

每道菜的成本怎样确定，是计算利润的难点，不能仅考虑这道菜用了多少食材？这些食材的采购价格是多少？还需要涵盖后厨的人工、能耗、餐具损耗以及各类分摊，这样才能核算准确。但根据餐厅菜品种类以及具体制作方式的不同，成本统计的范围也会存在差异。

单一菜品

一家包子铺，只出售三种馅料的包子，根据当天采购的食材量，能做多少做多少，出售完毕就直接关店，每个包子的成本怎样计算？

首先是当天购买的食材价格，猪肉、牛肉、鸡蛋、白菜、葱姜等，将这些食材的采购价格相加得到食材成本。

然后制作馅料需要在处理好的食材中加入各种调料，盐、糖、酱油、香油等，这些调料根据实际用量来确认成本，构成调料成本。

包子的制作过程需要耗费水、电、燃气，产生能耗成本。由于无法获取到每天的具体数字，可以按照当天具体的烹饪时间、用量来进行分摊，或是采用一些简化方法，例如根据历史数据得出能耗成本与收入存在相对固定的比例管理，按照单价乘以比例来计算这部分成本。

包子铺虽然小，但也有三个员工，两个负责蒸包子，一个负责卖包子，支付的工资属于人工成本，可以按照每月实际工作天数来将人工成本分摊到天。

顾客买包子，包子铺会将包子装袋或装盒以方便顾客带走。按照每天实际使用的塑料袋和包装盒的数量，以及这些包装品的采购单价，能够计算得出包装成本。

包子铺经营会使餐具、厨具等工具发生损耗，导致需要更换，根据餐具损耗的数量以及采购成本计算相关损耗成本。

包子铺租用铺面需要支付房租，装修铺面产生装修成本，购置燃气灶、冰箱、家具等固定资产需要按月折旧，这类固定成本在计算菜品全成本时需要进行考虑。

另外包子铺宣传还可能产生营销费用，包括印刷传单、发放优惠券、进行广告宣传等，也包含在菜品全成本中。

将上述发生的成本全部相加，能够得到当天经营产生的全部成本，然后除以当天实际制作的包子数量，就能够得到每个包子的大概成本，不同馅料之间的成本可能会有一些差异，主要是使用食材不同导致。

多种菜品

如果是经营一家餐厅，就不可能只出售一道菜品，菜单上的菜品数量可能达到几十甚至上百，想要计算菜单上每道菜的成本就变得复杂起来。最好的方式是按照上述的成本构成来建立更加复杂的分摊逻辑，使用标准成本进行计算。

食材成本。根据每道菜品的食材用量建立标准成本，例如清蒸鲈鱼，需要用到采购的鲈鱼一条600g、生姜30g、小葱10g，但采购的食材并不是100%可用的，一条600g的鲈鱼经过去鳃去鳞去内脏后，能够使用的部分只有450g，所以标准成本中的用量需要区分毛重和净重。每种食材的单价可以依据与供应商签订的合同来确定，也可以基于历史数据或是当前市场均价来确定，或者根据实际的库存来进行加权平均。依据净重和单价来计算食材标准成本。

调料成本。在餐厅每天提供大量菜品的情况下，调料成本单价不高，大部分用量也不大，但使用的品种非常多，难以精准追踪到每道菜。这类成本统计的思路可以参考标准成本法，也就是根据每道菜每种调料的标准用量以及单价计算，例如清蒸鲈鱼需要用20ml蒸鱼豉油和15ml食用油，适用于制作过程标准化程度高的菜品。如果标准化程度相对较低，那么就可以考虑按照一定的比例来分摊调料成本，例如按照食材成本的5%计算。还可以使用倒推法，也就是依据当月的盘点结果，倒推当月实际消耗的调料成本，再按照每道菜的收入进行分摊，但这样不能计算出浪费或被私自带出的调料损耗。

能耗成本。按照标准化思路就是根据每道菜的烹饪时间、使用的烹饪设备功率对应能耗等进行分摊；简化方式即制定比例估算。

人工成本。经营餐厅所需要的员工数量更多，大体上可以分为三类：后厨员工、前厅服务人员、餐厅管理人员，不同工种的员工对应的人工成本分摊方式不同。后厨员工包括厨师、配菜员、洗碗工等，按照月薪以及月烹饪时长来计算单位工时成本，结合每道菜的烹饪时间分摊人工成本。前厅服务人员包括负责每个区域的服务员、收银员、保洁等，这部分员工的人工成本可以按照每道菜收入占当月总收入的比重进行分摊。管理人员的人工成本，可以考虑按照每道菜收入分摊，也可以按照当月销售菜品份数进行分摊。人工成本分摊依据不同的目的可能采用不同的分摊逻辑，例如菜品定价和绩效评价，前者可能更倾向于按照价格分摊，后者适合按照效率分摊。

包装成本能够直接追溯到订单，然后按照订单的每道菜收入分摊；餐具厨具损耗是由于使用频繁导致的，所以按照出菜数量分摊；营销费用能够关联到订单的，按照每道菜收入分摊，不能追溯到订单的部分连同固定成本，可能不需要细致分摊到每道菜上。

根据标准成本可以得到标准毛利，定期根据原材料价格变动、菜单调整、配方升级等变化，对标准成本进行更新，避免其偏离实际情况。

标准成本可以作为菜品定价的参考，通过标准成本与实际成本的差异分析来寻找成本控制的空间，进行厨师考核，优化菜单和思考营销策略，辅助原材料需求预测，帮助制定采购计划，减少食材的浪费和积压。如果餐厅没有能力建立每道菜的标准成本，那么至少销量最高的菜品、当季主推菜品、厨师推荐菜品需要制定好标准成本，后续再逐步进行完善。

烹饪方式

有些餐厅使用预制菜已经不是什么秘密了，预制菜的出现会让成本统计变得简便。

预制菜相当于将食材成本和调料成本合并，因为它的生产过程本身就是对食材和调料的标准化管控。由于预制菜的烹饪过程也是标准化的，剩余成本的计算也会有所简化。例如一份酸菜牛肉面，汤料和配菜是成品，只需要10分钟将面煮熟就可以食用，对于能耗的计算就相对简便。

一道菜的成本统计，涉及餐厅经营的多方面，会关联到原材料的进销存、人员薪资及绩效计算等。理想情况下是通过系统来对数据进行收集和跟踪，提升数据统计的效率和准确性，否则通过人工可能很难达到预期目标。

餐厅的实际经营及核算、分析，可能比上述的内容更加复杂。但我们的工作需要依据管理者需要以及企业现状来制定目标，在有系统支持的前提下完善财务分析的精细度，提供多维度的数据支持管理决策；如果缺少系统支持，财务基础较差，那么先要完善财务的各项基本工资，建立对账机制，每日核对点餐系统、收银系统、银行账户、外卖平台等数据，做好税务管理工作，关注税会口径差异，做好积分发放与兑换、赠品发放等工作的备查账簿，明确内部的各项操作和审批流程，夯实财务基础才能为后续的业务发展提供支持。

来源：财务管理研究